Ryba v kuchyni

Bc. Tereza Beníčková, Ing. Martin Pávek

Ryby máte rádi, nicméně ve vašem jídelníčku se zdaleka neobjevují tak často, jak by mohly? Na vině může být i fakt, že samotná příprava ryb může být trochu specifická. To ovšem neznamená, že byste se jí měli bát a ryby si sami nepřipravovat. To by byla velká škoda.

Proto se vám pokusíme tímto článkem poskytnout alespoň základní rady, jak při přípravě ryb postupovat tak, aby výsledek byl nejenom zdravý ale především chutný. 

Při přípravě ryb je potřeba brát ohled nejenom na jejich čerstvost a kvalitu, ale také na fakt, že ryby mají velmi jemné a měkké maso. Tomu by se měla uzpůsobit i jejich úprava. To znamená, že ryby by se měly upravovat šetrně, a ne příliš dlouhou dobu, aby se zachovala šťavnatost a přirozeně jemná chuť masa. Podobně jako jiné druhy masa jsou méně tučné ryby na šetrnost úpravy, a tedy i výslednou šťavnatost ještě náchylnější.  

Vaření

Ano. Ryba se dá i vařit a nemusí z toho vždy vzniknout rybí polévka. Jak na to? Rybu pozvolna vaříme v tzv. rybí várce, která se připraví z vývaru, příp. vody, do které přidáme například kořenovou zeleninu pokrájenou najemno, různé druhy bylinek a koření (bobkový list, rozmarýn, kopr apod.). Na rozdíl od jiných druhů mas stačí rybě kratší doba vaření. 

Pečení

Pečení je častý způsob přípravy ryby a má svá pravidla.

Pokud rybu pečeme na pánvi, měli bychom ji nechat buďto v celku nebo na jednotlivých porcích nechat kůži, která udrží maso pohromadě a ryba se nám tak při manipulaci nerozpadne. Rybu pokládáme vždy kůží dolů na dostatečně rozpálenou pánev. Kůží dolů tedy rybu nejprve pečeme zprudka, poté ji velmi opatrně obrátíme, a naopak velmi pozvolna dopékáme. Doba pečení závisí na druhu a velikosti ryby.

Úplně stejně postupujeme i v případě, kdy rybu grilujeme.

Další možností je péct rybu v troubě. V tomto případě nevadí, pokud jednotlivé porce zbavíme kůže. Rybu pečeme raději kratší dobu, aby nedošlo k vysušení masa - je potřeba naučit se pracovat s teplotou a nastavením trouby.  

Smažení

Smažení jistě není ideální způsob úpravy ryby. Pokud se však nechcete smažení jednou za čas vzdát, dodržujte následující pravidla:

• Smažte na řepkovém oleji, který má dobrý poměr nasycených a nenasycených mastných kyselin a je tepelně stabilní. V případě opakovaného delšího smažení olej vyměňujte, anebo využijte fritovací hrnec a olej určený pro fritování. U fritézy je výhoda, že máte pod kontrolou teplotu oleje a nepřepálí se vám.
• Přebytečného tuku se zbavíte tím, že porci po usmažení „osušíte“ ubrouskem nebo ji na dvě vteřiny ponoříte do hrnce s vroucí vodou a vytáhnete.

A nebo si připravte alternativu v troubě, strouhanku můžete vylepšit bylinkami a místo klasického pečiva použít například nadrcený knäckebrot, můžete se inspirovat receptem na Mořského vlka v bylinkové krustě nebo Pečenými kapřími hranolkami.   

Jak rybu ochutit

Ryby ani není potřeba před tepelnou úpravou nijak zvlášť ochucovat, velice dobře funguje ochucení až po upečení. Nebojte se používat různé ochucené oleje, čerstvé bylinky, nebo svěží omáčky.

Na mořské ryby je tradiční kombinace pepře a citronu, na sladkovodní sůl a kmín, ale možností je mnohem více. Ideální je, když se k rybě přidají čerstvé bylinky, které ji skvěle dochutí, ale zároveň chuť ryby nepřehluší.

A co k rybě?

Standardně se k rybám doporučují spíše lehké přílohy. Příloha je ale důležitá, zvláště pokud se jedná o oběd, proto na ni nezapomínejte. Navíc ryba je lehce stravitelná a její netučné varianty jsou i relativně málo vydatné, proto v případě, že si k rybě dáte pouze zeleninu nebo lehký salát, může se stát, že jídlo bude mít poloviční nebo dokonce třetinovou kalorickou hodnotu než oběd, který si běžně dáváte a budete mít tedy brzy hlad.  

Proto se nebojte dát si i k rybě normální porci dobré přílohy - brambory, italské rizoto (vyzkoušejte například náš recept na halibuta s italským rizotem), salát z quinoi, těstoviny aj. 

Pokud máte nějaké rady a tipy, jak rybu připravujete vy, podělte se o ně v komentářích :-)